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“La dulzura del zumo de olivas”
09 Sep

“La dulzura del zumo de olivas”

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Desde hace más de 20 ,años esta publicación del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) presta un extraordinario servicio a la promoción de la gastronomía española en los principales mercados del mundo. Un diseño limpio y elegante y un gran rigor y calidad en sus contenidos han hecho de SpainGourmetour una referencia para muchos profesionales que, desde el exterior, quieren conocer lo mejor de nuestra despensa y de nuestras diversas cocinas.

Los artículos dedicados a los aceites de oliva virgen extra son buenos y numerosos. En su último número he leído el titulado  “The Sweetness of Olive Juice” (La dulzura del zumo de olivas)  escrito por Saúl Aparicio Hill, en inglés. En él, cuatro jóvenes pasteleros españoles aportan su experiencia en el uso de los aceites de oliva virgen extra en la elaboración de todo tipo de postres y dulces. Una saludable alternativa al empleo de la mantequilla y de otras grasas de origen animal, de la que nos hemos ocupado en este blog en anteriores entradas.

Es notable el gran conocimiento que demuestran de él los AOVE españoles, y la gran originalidad y sofisticación de sus recetas. Para el asturiano Miguel Sierra, mejor pastelero español en 2001, la temperatura de fusión más baja del aceite de oliva permite que las mousses, las emulsiones y los rellenos de chocolate permanezcan cremosos a temperaturas más bajas, mientras que las masas para bizcochos y pasteles adquieren una textura más ligera y esponjosa. Los helados, por su parte, resultan más cremosos y su sabor se libera más rápidamente y con mayor intensidad. Miguel nos regala con una sorprendente receta de oricios del cabo de Peñas con cacao y aceite, donde combina los deliciosos erizos de mar de la costa asturiana con la frescura de las manzanas y la delicadeza del bizcocho esponjado. Otro asturiano, Julio Blanco, discípulo del afamado Paco Torreblaca, ha desarrollado junto a Marcos Morán (Casa Gerardo) una receta de turrón con aceite de oliva, chocolate y mandrinas de gran éxito que puede encontrarse en “Pomme Sucre”, su pastelería, situada en la calle de la Libertad de Gijón.

Para Julio, no existe ninguna razón para que los distintos aromas florales, frutales o herbáceos, de los AOVE no puedan incorporarse con éxito a los platos dulces, ampliando, así, la gama de sabores a disposición de los cocineros más aventureros. En todo caso, se decanta por los aceites dulces y frutales para su uso en repostería, criterio que comparten otros profesionales y al que me adhiero.

Por su parte, Jordi Botron, del restaurante especializado Espai Sucre de Barcelona,  aporta un interesante punto de vista que pone de manifiesto su buen manejo de los aceites españoles. Para él, los aromas de los aceites poco estables, como los de arbequina, se pierden en aquellas preparaciones que requieren una larga cocción, y  en estos casos prefiere usar aceites más intensos y estables, como los de Picual. Finalmente, considera que cuanto más aceites conoces, más se expande la paleta de aromas y sabores a tu alcance. Su receta es un bizcocho de aceite virgen extra, melocotón blanco, oliva verde y queso San Simón. Aunque no se menciona expresamente, entiendo que el aceite recomendado es un picual, ya que el bizcocho requiere 20 minutos de horno a 170 grados, si su elección es uno de los grandes nuevos picuales de Jaén. Sólo puedo decir amén. Cierra el artículo Jordi Roca, responsable de los sabores dulces del famoso Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y uno de los templos de la alta cocina en España. Para Jordi, todos los buenos virgen extra pueden dar excelentes resultados si se usan adecuadamente, se trata de buscar la armonía ,y una vez encontrada, es sólo cuestión de hallar la dosis y la técnica adecuada para extraer lo mejor de cada ingrediente. En Can Roca, donde se presta gran atención a los cambios de  estación, en temporada de verano se sustituyen las grasa animales por aceites de oliva virgen extra en ciertas preparaciones, para hacerlas más ligeras y digestibles. La receta de Jordi Roca es un albaricoque caramelizado de exquisita presentación, no se menciona el tipo de aceite utilizado pero intuyo que se trata de un zumo de perfil más bien dulce y frutal.

En fin, sería una buena iniciativa, tal vez de la Interprofesional del Aceite, recopilar y publicar en español estos artículos, cuyos contenidos tienen, en mi opinión,  un interés, un rigor  y una calidad superior a los que normalmente se publican sobre la materia en España.

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