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Usos en caliente de los Aceites de Oliva Virgen (I)
27 Ene

Usos en caliente de los Aceites de Oliva Virgen (I)

Para aquellos interesados en los aspectos científicos de la fritura con aceite de oliva, les recomiendo el estudio realizado en su día por el catedrático de Nutrición de la Universidad Complutense Gregorio Varela, publicado por el Consejo Oleícola Internacional.

Cuando calentamos las grasas las sometemos a una oxidación térmica. En este momento se producen una serie de alteraciones en su estructura fisicoquímica, generándose sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Por lo tanto es muy importante saber cual es la estabilidad térmica de la grasa que utilizamos para cocinar.

El aceite de oliva tiene una alta estabilidad térmica. Dicha estabilidad se produce esencialmente por dos razones: por un lado, su alto contenido en ácido oléico (ácido graso monoinsaturado) hace que el aceite de oliva sea más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados, como el linoléico, más abundantes, en general, en los aceites refinados de semillas como el girasol, el más utilizado en España. El aceite de oliva virgen es, además, muy rico en antioxidantes naturales que actúan como defensa ante la oxidación térmica.

Dada su gran estabilidad térmica, el aceite de oliva es muy adecuado para cocinar a altas temperaturas, como en el caso de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.

Hoy día existen en el mercado aceites vegetales con alto contenido en ácido oleico y, por tanto, técnicamente tan estables como el aceite de oliva, pero son aceites refinados y por tanto insípidos, que no aportarán nada de sabor a nuestros platos.

Por ejemplo, para ser plenamente conscientes de cual es el aporte de sabor del aceite de oliva cuando freímos, nada mejor que la experimentación. Fría unas patatas en aceite de oliva virgen y otras en un aceite refinado de semillas y comprobará cual es realmente la diferencia.

El gran sabor que el aceite de oliva virgen proporciona a los alimentos es el segundo elemento diferenciador cuando lo utilizamos en caliente en la cocina.

Pensemos, por ejemplo, en los arroces. Absorben todos los sabores de su medio de cocción. El tipo y cantidad del aceite que utilicemos influirá en la textura del grano y en su sabor final.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que los antioxidantes naturales responsables de muchas notas de aroma y sabor en los aceites de oliva virgen (los llamados polifenoles) comienzan a destruirse a partir de los 40-45 ºC. Por tanto, a medida que cocinamos vamos perdiendo aromas. En las sopas, cremas y purés, en los que la temperatura máxima no supere los 100 ºC durante la cocción, los aceites de oliva conservan todas sus propiedades gustativas, aunque se evaporen algunos aromas.

Por lo tanto, si al cocinar a altas temperaturas perdemos aromas y sabores, especialmente en la fritura a partir de 130 ºC, se podría decir que no merece la pena usar los mejores y más caros aceites de oliva virgen extra para cocinar a altas temperaturas, ya que perderemos en el proceso algunos de sus mejores atributos gustativos.

Usos en caliente de los aceites de oliva virgen (II)

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